Ovocie má zvyčajne výraznú arómu, keď začne dozrievať.
Táto výrazná aróma priláka pozornosť iných živých vecí (zvierat a ľudí), aby mohli jesť ovocie.
Semenné rastliny túto vôňu zvyčajne emitujú, aby sa ich semená mohli šíriť prostredníctvom zvieracích alebo ľudských sprostredkovateľov.
Odkiaľ pochádza táto výrazná aróma?
Rastliny majú organické zlúčeniny tzv Prchavé organické látky (VOC).Tieto zlúčeniny umožňujú, aby mali rastliny určitú arómu, ktorá sa používa na prilákanie alebo odpudenie predátorov rastlín.
Medzi VOC patria estery, alkoholy, aldehydy, ketóny, laktóny, terpenoidy a apokarotenoidy.
Vo vôni na ovocí zvyčajne prevládajú estery.
Každé ovocie má iný druh VOC, takže má špecifickú arómu. Napríklad jahody majú zlúčeninu vo forme furaenolu.
Okrem výraznej arómy má zrelé ovocie aj lahodnú chuť.
Keď je ovocie ešte nedozreté, obsahuje alkaloidy a triesloviny. Vďaka týmto zlúčeninám je ich chuť horká a nepríjemná. Syntéza týchto zlúčenín predstavuje tiež spôsob ochrany rastlín na ochranu semien.
Počas procesu dozrievania sa bunky v ovocí rozširujú a sú naplnené vodou, cukrom, škrobom, organickými kyselinami, vitamínmi a minerálmi, ako aj zmenou farby šupky ovocia.
Zmeny na pokožke plodu sú spôsobené syntézou enzýmu, ktorý ničí zelený pigment (chlorofyl). Túto zmenu farby je možné použiť aj na prilákanie pozornosti ostatných živých tvorov.
Odkaz
//www.finecooking.com/article/the-science-of-ripening
El Hadi, M, A, M. a kol.2013.Pokroky vo výskume prchavých ovocných aróm .ISSN 1420-3049 www.mdpi.com/journal/molecules
