Neobviňujte Micina

Jesť mäsové guľky, ktoré sú chutné; jedz aj praženicu, hlavne Cilor. Namiesto použitia zmesi cukru, soli a iného korenia, ktoré mu dajú slanú chuť, je lepšie použiť * jino * oto, ktoré je praktické, jednoduché a lacné.

Kto by nepoznal micin? Od čias prababičky až po éru teraz, micin zostáva obľúbeným medzi arómami potravín. Od detí, ktoré majú rady občerstvenie Cilor, až po rodičov, ktorí sú fanúšikmi domácej kuchyne, milovníci mikín skutočne nepoznajú ich vek.

Ľudia poznajú mikin kvôli jeho schopnosti zlepšovať chuť jedla. Šampión tejto príchute je známy už viac ako 100 rokov.

Vynálezca

Bol to profesor Ikeda, profesor na cisárskej univerzite v Tokiu v roku 1908, ktorý zistil, že kyselina glutámová a jej soľ majú chuť umami.

Profesor Ikeda, vynálezca príchuti MSG umami

Chuť umami - známa tiež ako slaná chuť - je piatou základnou chuťou, ktorú ľudský jazyk cíti, okrem sladkej, kyslej, slanej a horkej. Umami popisuje prítomnosť bielkovín a nukleotidov v potravinách; ten, ktorý môže dať túto chuť, je kyselina glutámová, čo je jeden typ aminokyseliny, ktorá tvorí proteín.

Vo svete má soľná forma kyseliny glutámovej - glutaman sodný (MSG) - ľudový názov „micin“. To, čo odlišuje mikin od ostatných chuťových pohárikov, je to, že mikin interaguje s jedlom a zvyšuje alebo odhaľuje skrytú chuť jedla, takže jeho lahodná chuť sa medzi jednotlivými potravinami bude líšiť.

Zloženie

MSG pozostáva z 12% sodíka (alebo sodíka) a 88% glutamátu. Sodík je elektrolyt, ktorý sa nachádza tiež v kuchynskej soli s chemickým vzorcom NaCl (chlorid sodný). Medzitým je glutamát aminokyselina alebo hlavná zložka bielkovín, ktoré je možné získať zo všetkých prírodných zdrojov, ktoré obsahujú bielkoviny, od zeleniny ako sú paradajky a zelené fazule, mäsa ako sú ryby a kuracie mäso, až po mlieko a syry.

Glutamát predstavuje v priemere 8 - 10% obsahu aminokyselín v bielkovinových potravinách s nižšími hladinami v živočíšnych bielkovinách ako v rastlinných bielkovinách. V minulosti sa glutamát získaval extrakciou a kryštalizáciou morských rias. V súčasnosti sa glutamát vyrába fermentáciou pšenice, cukrovej trstiny alebo melasy.

Zdroj bielkovín, ktorý prirodzene obsahuje glutamát

V šesťdesiatych rokoch si spoločnosť micin začala získavať svoju slávu. V tom čase bol micin široko používaný ako doplnková prísada do čínskej kuchyne. Lekár z Marylandu menom Robert Kwok zverejnil list, v ktorom mu oznámil, že pociťuje príznaky bolesti hlavy, necitlivosti a začervenania (začervenanie), mravčenie, búšenie srdca a ospalosť pri každom jedle v čínskej reštaurácii.

Prečítajte si tiež: Porovnanie dvoch planét pomocou Keplerovho zákona

Spochybnil, čo pravdepodobne viedlo k objaveniu sa súboru príznakov, ktoré sú teraz známe ako Syndróm čínskej reštaurácie the. Jeden neurológ potom vykonal výskum na myšiach a zistil, že MSG môžu spôsobiť rôzne problémy s nervovým systémom, vrátane poškodenia mozgu a vývojových porúch.

Na základe výsledkov týchto štúdií sa MSG potom považuje za vinníka Syndróm čínskej reštaurácie a je známe, že spôsobuje poškodenie mozgu.

Tam možno začína mýtus o „micinovi urobiť blázna“.

Výsledky výskumu tu sú, aj keď sa uskutočňovali na myšiach. Je teda skutočne pravda, že poškodenie mozgu, ku ktorému došlo u myší v štúdii, bolo spôsobené MSG?

Je to nebezpečné?

Ó generácia micinov, ešte sa nenechajte predsudkami. Ukázalo sa teda, že výskum, ktorý ukazuje, že MSG môžu spôsobiť poškodenie mozgu, sa robí injekčne. Ľudia zjavne nie sú schopní konzumovať mikín injekciou, že?

Z mnohých štúdií navyše vyplýva, že myši sú veľmi citlivé na MSG, pretože ich mozog nie je chránený pred látkami, ktoré môžu poškodiť človeka.

Glutamát je látka, ktorá hrá úlohu pri doručovaní správ do nervového systému, takže nadmerná hladina v mozgu môže spôsobiť preťaženie nervových buniek a môže dôjsť k bunkovej smrti. Preto nedostatok prísnej ochrany v mozgu potkanov pred látkami, ako je glutamát, môže viesť k poškodeniu mozgu, pretože prebytok glutamátu sa môže dostať do mozgu a spôsobiť smrť mozgových buniek.

Na rozdiel od myší majú ľudia prísnu ochranu a transportné systémy glutamátom. Hladiny glutamátu v mozgu sú prirodzene vysoké už vzhľadom na to, že glutamát má dôležitú úlohu v procese učenia a pamäti. Tieto vysoké hladiny bránia glutamátu zvonku v mozgu vstúpiť. Je to v súlade s princípom difúzie, keď sa látka bude pohybovať od vysokej koncentrácie k nízkej koncentrácii, a nie naopak.

Okrem toho väčšina glutamátu, ktorý človek spotrebuje tráviacim traktom, bude použitá v črevných bunkách na výrobu energie. Veľmi málo (<5%) sa absorbuje a vstúpi do krvi. Navyše spotreba glutamátu pochádzajúceho z MSG bola malá (0,6 - 1,5 gramu na osobu a deň) v porovnaní s konzumáciou glutamátu z iných prírodných zdrojov (10 - 20 gramov na osobu a deň). Ľudia tiež takmer nemôžu nadmerne konzumovať MSG, pretože hladina MSG v potravinách, ktorá presahuje 0,2%, 0,8%, môže dať jedlu chuť, ktorá sa stane skutočne nepríjemnou. Toto malé množstvo nespôsobí, že hladina glutamátu v krvi stúpne nad hladinu glutamátu v mozgu, takže konzumovaný glutamát nebude mať žiadny vplyv na mozog.

Prečítajte si tiež: 5 tipov, ako zvládnuť najefektívnejší čas (100% práce)

Bezpečnosť MSG sa skúma od 70. rokov. V roku 1988 Spoločný výbor odborníkov FAO / WHO pre prídavné látky v potravinách (JECFA) dospel k záveru, že odporúčaný denný príjem (prijateľný denný príjem) obmedziť konzumáciu MSG nie je potrebné, pretože celkové množstvo spotrebovaného MSG nepredstavuje žiadnu ujmu na zdraví. V poslednej dobe, Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) prehodnotil a stanovil odporúčaný denný príjem MSG 30 mg / kg telesnej hmotnosti (približne 1,8 gramov denne pre 60 kg dospelého).

Vedieť, že to znamená, že „vďaka mikinu vás robí hlúpym“, je iba mýtus. Jeho dobrý vkus môže skutočne spustiť časť mozgu, ktorá hrá úlohu pri rozkoši, takže sa niektorí ľudia cítia závislí. To však neznamená, že micin je obetným baránkom ako príčina hlúposti ľudí, že?


Tento článok je príspevkom autora. Môžete sa tiež stať autorom písania na Saintif pripojením sa ku komunite Saintif


Referencia:

[1] Henry-Unaeze, HN, Aktualizácia bezpečnosti potravín l-glutamátu sodného (MSG), Patofyziológia (2017); 24:243–249.

[2] Smriga, M, glutaman sodný, ktorý sa pridáva ako potrava, nemení štruktúru mozgu ani antioxidačný stav, Patofyziológia (2016); 23:303–305.

[3] Stańska, K & Krzeski, A, Chuť umami: od objavu po klinické použitie, Otolaryngol Pol 2016; 70 (4): 10-15.

[4] USA Úrad pre potraviny a liečivá, 2012, Otázky a odpovede týkajúce sa glutamátu sodného (MSG) [Prístup z //www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm 14. júla 2018].

[5] Ú, C, 2014, Je MSG škodlivé pre vaše zdravie? [Prístup z //www.sciencefriday.com/articles/is-msg-bad-for-your-health/ 14. júla 2018].

Posledné príspevky

$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found