Mäso skladujte správne a dlho vydrží

Pred niekoľkými dňami väčšina ľudí na svete oslávila sviatok Íd al-Adhá práve tu. Najmä pre tých, ktorí vykonávajú uctievanie koránu, sa prijíma pomerne veľa mäsa. Mäso sa niekedy nedá spracovať okamžite a mätie hŕstku žien v domácnosti. Ako to uložiť Áno aby rýchlo nezhnil? Správny Je to škoda vyhodiť, vzhľadom na cenu mäsa ga vždy lacné.

Mäso je organický produkt, ktorý je náchylný na rýchle znehodnotenie. Prečo? Samozrejme, pretože mäso obsahuje veľa výživných látok, ktoré môžu byť použité na reprodukciu baktérií. Okrem toho existuje prirodzený proces, ktorý sa nazýva autolýza - rozklad komplexných zlúčenín v mäse, ako sú sacharidy, tuky a bielkoviny, enzýmami, ktoré v mäse bežne existujú [1].

Jednoducho povedané, niečo, čo je mŕtve, bude hniť. Rovnako mäso. Je to jednoduché, mäso správny je súčasťou živých vecí.

Proces kazenia sa však dá spomaliť, aby sa mohla kvalita mäsa, ako je čerstvosť a obsah výživy, udržať dlhšie. To všetko je samozrejme neoddeliteľné od toho, ako zaobchádzať s mäsom po zabití a ako ho skladovať. Nasledujú odporúčania na nakladanie s mäsom a jeho skladovanie, ktoré sú citované zo 4-minútovej prednášky Ir. Nanung Danar Dono, S.Pt., M.P., Ph.D, IPM, riaditeľ Centra Halal, Fakulty chovu zvierat, Univerzita Gadjah Mada [2].

Pred uložením ho najskôr umyte?

Oh nie. Výskum uskutočnený Sidabutarom a priateľmi (2017) [3] ukazuje, že kvalita vody používanej na zásobovanie pitnou vodou v Jakarte nie je veľmi dobrá, dokonca sa klasifikuje ako vysoko znečistená (silne znečistený). Okrem toho skupina vedcov z Japonska v spolupráci s výskumníkmi World (2003) [4] tiež našli vo vzorkách vody z vodovodu zo Surabaja a Jakarty choroboplodné zárodky, ktoré môžu spôsobiť ochorenie ľudí. Tieto dva fakty dokazujú, že naša voda z vodovodu je nečistá - v tom zmysle, že obsahuje škodlivé baktérie. Preto nepijeme priamo z vody z vodovodu, správny?

Keď sa mäso najskôr umyje nečistou vodou z vodovodu, prilepia sa na neho choroboplodné zárodky a okrem urýchlenia rozpadu môže spôsobiť aj ochorenie. Mokré mäso z prania sa navyše stáva preferovaným miestom pre množenie choroboplodných zárodkov [2]. Mäso sa umyje, keď má byť tepelne upravené, kvôli choroboplodným zárodkom prítomným v mŕtvom mäse pri správnej teplote varenia. Mäso teda pred uskladnením neumývajte, okrem umývania v sterilnej destilovanej vode.

Nakrájajte ho ako prvý alebo ho ihneď uložte ako kúsky?

Pokiaľ nebude jedného dňa všetko uvarené okamžite, neskladujte to v kúskoch alebo nakrájajte na menšie rozmery a vložte do čistého plastu na skladovanie potravín [2] - spĺňa kategóriu potravinárska a nie farebný plast, natož praskanie [5] - podľa jednorazovej porcie (zvyčajne 0,5 alebo 1 kg plastu) [2, 5]. Dôvodom tohto odporúčania je, že mäso, ktoré sa zriedi a zmrazí viackrát, utrpí zníženie kvality. Pred dovarením treba samozrejme najskôr mäso rozmraziť správny. Teraz tento proces zriedi ľad, ktorý pokrýva alebo je obsiahnutý v mäse, takže zvyšné tepelne neupravené mäso v tom čase zvlhne a stane sa ideálnym miestom pre množenie choroboplodných zárodkov, keď sa znovu uskladní [5]. Okrem toho môže rozmrazovanie tiež znižovať hladinu mäsovej šťavy - vďaka čomu má mäso vynikajúcu chuť. Vďaka tomu bude chuť mäsa nevýraznejšia [2].

Mäso by sa malo baliť aj oddelene od vnútorností. Pretože vnútornosti sa rozkladajú rýchlejšie vďaka rýchlejšiemu procesu autolýzy [1], cieľom tohto oddelenia je zabrániť kontaminácii mäsa vnútornosťami, aby mäso mohlo trvať dlhšie [5].

Skladujete v chladničke alebo mrazničke?

Skladovanie v chladných teplotách znižuje povrchovú teplotu mäsa, a tým urýchľuje sušenie [6]. Za týchto suchých podmienok sa bakteriálny rast zníži. Napriek tomu sa drastické zmeny teploty v mäse (teplotný šok) môže spôsobiť, že mäso bude tvrdé [5]. Vedeckým vysvetlením je teplota <14 ° C, ktorú mäso dosiahne predtým, ako k nej dôjde Posmrtné stuhnutie spôsobuje zvýšenie hladín vápnika vo svaloch. Vďaka tomu sa mäsové vlákna skracujú (sťahujú) a tvrdnú. Posmrtné stuhnutie sám o sebe je prirodzeným javom zhutnenia mäsa po smrti spôsobeného vyčerpaním energie, pretože energia je potrebná na relaxáciu (uvoľnenie) svalov [7].

Ponechanie mäsa pri izbovej teplote však podporuje množenie baktérií. Okrem toho môže dôjsť k skráteniu svalov aj v dôsledku rozkladu energie pri vysokých teplotách [7]. Okrem toho je teplota mäsa vyššia ako izbová teplota. Mäso by malo byť okamžite v chlade Posmrtné stuhnutie sa stalo, to znamená do 4 hodín po zabití [1].

Optimálna teplota na zabránenie tvrdej masy je 15 - 20 ° C [7]. To sa dá dosiahnuť vložením mäsa do spodnej chladničky (č mraznička) po dobu 10-12 hodín [5]. Aj keď je teplota v dolnej chladničke 4–7 ° C, mäso, ktoré tam bude uložené, nedosiahne túto teplotu po 24–48 hodinách [8]. Skladovanie v spodnej chladničke 10 - 12 hodín teda neznamená, že teplota mäsa bude nižšia ako 15 ° C.

Po 10-12 hodinách sa mäso prenesie dovnútra mraznička. Mäso uložené v mrazničke je trvanlivé, pretože rast klíčkov sa zastaví pri -12 ° C a proces autolýzy sa spomalí aj pri teplotách <-18 ° C. Skladovanie pri -18 ° C môže spôsobiť, že hovädzie mäso vydrží až 1 rok, viete - ak koza vydrží aj 16 mesiacov [1]. Pokiaľ nie je prevedené do mraznička, mäso v dolnej chladničke vydrží iba 3‒4 dni [5].

Problém je, že mäso bolo prijaté pred 3 dňami a ešte stále nie je v chove mraznička. Predtým, ako bude neskoro, sa mäso ihneď prenesie mraznička pokiaľ nevykazovala žiadne známky rozkladu. Pokiaľ je uložený na mraznička treba dokonca sledovať príznaky znehodnotenia. Medzi príznaky hniloby patrí hromadenie hlienu (sliz), zmeny farby a vzhľadu (dužina sa zmení na modrú / zelenú / žltú a lepkavú (ropy)), kyslý zápach, nepríjemný zápach (zatuchnutý), rast plesní (na povrchu vyzerá ako biela bavlna, je potrebné ju odlíšiť od bieleho tuku), tvorba plynov (ťažko identifikovateľná) [1, 9].

Ak je to tak, dúfajme, že získané mäso sa bude dať ešte zachrániť Áno takže stále môžeš nyate budúci týždeň.

Referencia:

[1] Dave D & Ghaly AE. Mechanizmy znehodnocovania mäsa a techniky konzervácie: kritická kontrola. American Journal of Agricultural and Biological Sciences. 2011;6(4):486-510.

[2] Kanál mešity kampusu UGM. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.

[3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC. Kvalita surovej vody pre jednotku pitnej vody v Jakarte. AIP Konf. Proc. 2017;1823:020067-1-020067-9.

[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. Detekcia mikroorganizmov vo vode z vodovodu na svete a v Thajsku. Japonský vestník tropickej medicíny a hygieny. 2003 15. júna; 31 (2): 87-91.

[5] Sekretariát Fakulty živočíšnych vied Univerzity Gadjah Mada. 2016. Tipy na správne uloženie obetného mäsa. Prístup 24. augusta 2018 z //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.

[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Konzervačné technológie pre čerstvé mäso - prehľad. Mäsová veda. 2010;86:119–128.

[7] Matarneh SK, Anglicko EM, Scheffler TL, Gerrard DE. Premena svaloviny na mäso. in Toldrá F (ed). Lawrieho veda o mäse 8. vyd. 2017. Elsevier: 178‒179.

[8] Xiong YL. Skladovanie a konzervovanie mäsa: I - tepelné technológie. in Toldrá F (ed). Lawrieho veda o mäse 8. vyd. 2017. Elsevier: 206‒208. [9] Zagorec M & Champomier-Vergès MC. Mikrobiológia mäsa a znehodnotenie. in Toldrá F (ed). Lawrieho veda o mäse 8. vyd. 2017. Elsevier: 197‒199.