Je všeobecne známe, že výživový obsah mlieka je pre organizmus veľmi dobrý. Ale bohužiaľ, nájdu sa ľudia, ktorí si mlieko nemôžu bez problémov vychutnať.
Je to preto, lebo zažívajúneznášanlivosť laktózy alebo bielkovinyneznášanlivosť, ktorú bežne poznáme ako alergiu na mlieko.
„Chudáci, že nemôžu dostávať výživu z mlieka?“
Jesť, najskôr sa upokojte.
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť mlieko na konzumáciu pre každého. Výživový obsah samozrejme nie je nižší ako obsah priamo konzumujúci mlieko.
Jedným z príkladov je spracovanie mlieka na jogurt.
Viete, v skutočnosti pojem jogurt pochádza z turečtiny, čo znamená kyslé mlieko. Jogurt je definovaný ako zložka potravy, ktorá pochádza z kravského mlieka a tvarom pripomína kašu alebo krém, ktorý chutí kyslo.
Tento jogurt sa vyrába fermentačným procesom s použitím zmesi baktériíLactobacillus bulgaricus aStreptococcus thermophillus.
Tieto dve baktérie majú v procese fermentácie jogurtu odlišné úlohy.
- Lactobacillus zatiaľ zohrávajú väčšiu úlohu pri tvorbe arómy
- Streptokok termofilzohrávajú väčšiu úlohu pri tvorbe chutí. Vôňa jogurtu naznačuje mierne sladkú kyslosť.
Streptococcus thermophilus rýchlejšie sa množia a produkujú kyseliny a oxid uhličitý. Kyselina a oxid uhličitý výsledok bude stimulovať rast odLactobacillus bulgaricus.
Na druhej strane proteolytická aktivitaLactobacillus bulgaricus vyrába stimulujúce peptidy a aminokyseliny na použitie vStreptococcus thermophillus.
Inými slovamiLactobacillus bulgaricuszabezpečiť živinanevyhnutné pre rast Streptococcus thermophillus.
Tí dvaja sa v práci navzájom dopĺňajú.
Potom,Lactobacilis bulgaricus štiepi laktózu v mlieku na kyselinu mliečnu. No, kyselina mliečna je príčinou kyslej chuti. Čím dlhšie sa skladuje, výsledná kyslá chuť sa zvyšuje.
Prečítajte si tiež: Aký je vývoj enzýmov, ktoré v roku 2018 získali Nobelovu cenu za chémiu?Je to preto, lebo sa zvyšujú aj voľné vodíkové ióny vo fermentovanom mlieku. Okrem toho zvýšenie kyseliny mliečnej vedie aj k zníženiu pH jogurtu v dôsledku rastúcej koncentrácie iónov H +.
„Prečo potom môže byť textúra jogurtu taká hustá, aj keď sú základné zložky tekuté?“
Už vieme, že základnou ingredienciou jogurtu je mlieko.
Najdôležitejšie zložky mlieka pri výrobe jogurtu sú laktóza a kazeín. Laktóza, čo je mliečny cukor, sa používa ako zdroj energie počas množenia baktérií a bude produkovať kyselinu mliečnu a zrážanie želatínujúcich proteínov.
Čím vyšší je obsah bielkovín v jogurte, tým vyššia je hrúbka. Väzba vody na bielkoviny vedie k jemnejšej textúre. Bielkoviny zrážané kyselinami vytvoria gél, takže textúra jogurtu bude hustejšia.
Konkrétnejšie bude kyselina mliečna reagovať s vápnikom z kazeínu, čo spôsobí zrážanie kazeínu v dôsledku zlúčenia molekúl kazeínu s rôznymi nábojmi.
Pretože kyslé pH spôsobuje oddelenie vápnika od kazeínu, čo má za následok iónový náboj v mlieku. Kazeín sa nabije a nakoniec dôjde k príťažlivosti medzi molekulami s rôznymi elektrickými nábojmi, takže sa kazeín na seba viaže a koaguluje.
Možno vyvodiť záver, že zvýšená hladina kyslosti spôsobí, že sa mliečna bielkovina zmenší na hustú alebo hustú hmotu. Okrem toho je ovplyvnená aj dĺžkou doby fermentácie. Čím dlhšia je doba fermentácie, tým vyššia je viskozita (viskozita) jogurtu.
Referencia:
- Jayanti, S., Siti H.S. a Retno S.I. (2015). Vplyv zvýšenia koncentrácie kravského mlieka a času na fermentáciu na kvalitu sóje. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Zdroj: //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com
